El mosto de la uva, cuando se deja madurar encerrado en cubas sin intercambio de oxígeno, cambia su azúcar por alcohol. En esa reacción química se convierten cadenas de seis carbonos en otras de sólo dos, y claro, se desprenden 4 moléculas de CO2. Esas moléculas son gaseosas y forman burbujas en la mezcla de agua y alcohol que es el vino.
Una vez fermentado se deja salir el CO2 y se embotella el vino sin este gas. Pero a veces, y generalmente con vino blanco, se embotella antes de que termine el proceso, y el vino sigue fermentando en la botella, lo que da lugar a vinos espumosos como el cava.
En algunos casos también se induce una segunda fermentación en el vino ya hecho y embotellado añadiéndole azúcar y levadura.
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